Vogelsenzo praatjes; In geuren en kleuren

 

De smakelijke kleuren van de dennenvoetzwam.

Ad Kolen


Geuren en kleuren spreken me aan. Het zijn belangrijke onderdelen van mijn vak, dat ik bijna vijftig jaar in verschillende keukens uitoefende. Tijdens de vele uren ’buiten’ zijn de geuren en de kleuren in toenemende mate belangrijk geworden. ’In geuren en kleuren vertellen’ is over iets in uitvoerige bewoordingen en met veel bijzonderheden uitweiden. Dit gezegde geeft aan hoe belangrijk geuren en kleuren zijn. Het zijn natuurlijke hulpmiddelen waarover de meeste mensen kunnen beschikken.


Mijn vak, koken, is altijd belangrijk voor me geweest. De lokale natuur is met de jaren eveneens een aanzienlijke rol in mijn leven gaan spelen. Als vanzelf verbind ik ze al jaren met elkaar. Mijn opleidingen in de voedselsector sluiten aan op mijn interesse in de natuur. Ook in de eerste decennia van mijn leven stonden eten en de natuur dicht bij elkaar. Eieren rapen, kippen slachten, eigen konijnen eten met kerstmis. Appels, kersen, kruisbessen en boerenkool uit eigen tuin plukken. Ook de twee varkens achter in een hok in de tuin waren in die tijd vanzelfsprekende zaken waar ik mee opgroeide. Een voor een groot deel zelfvoorzienende samenleving bestond toen nog.

Ik leerde mijn vak in de praktijk met veel bijkomende zaken als grote vissen schoonmaken en in porties verdelen, een half varken uitbenen, een kwart koe in stukken snijden en daarnaast brood bakken en gebak bereiden. Door allerlei soorten groenten te bewerken kom je nader tot de plantenwereld. Alleen met het hakken van kisten peterselie, in mijn tijd als leerling, zie ik ook nu niet de link. Ik weet nog wel dat het sap dat ik moest persen uit de fijn gemaakte peterselie een geweldige natuurlijke kleurstof en smaakstof is voor sauzen, soepen en pasta’s.

Waar ik naar toe wil met dit verhaal is het belang van geuren en kleuren benadrukken. Ze spelen al mijn hele leven een rol, een meer belangrijke dan ik besefte. Mijn ogen zijn al vanaf mijn tiende levensjaar niet zo goed en ook mijn gehoor neemt al zo’n tien jaar af. Met de nodige alom verkrijgbare hulpmiddelen is er met deze tekortkomingen goed te leven. Daarentegen heeft mijn reukorgaan zich ontwikkeld als een goed en betrouwbaar hulpmiddel. Vanuit mijn vak heb ik geleerd om overal aan te ruiken om te weten of de desbetreffende voedingsmiddelen nog goed eetbaar zijn. Houdbaarheidsdata waren toen niet in gebruik. Ik ruik nog vaak aan voedingsmiddelen, soms tot ergernis van mijn echtgenote.

        De inktviszwam herken je aan zijn specifieke geur, die hij verspreidt zodra de duivelseieren zich openen.

Bij paddenstoelen kan naast allerlei kenmerken als vormen en kleuren, plaatjes of gaatjes, lamellen of stekels ook de geur soms behulpzaam zijn bij het op naam brengen van een soort. De odeurzwam heeft een opvallende geur: aangenaam fruitachtig. De kale knoflooktaling ruikt en smaakt naar knoflook. Deze paddenstoel is ook als vervanging van knoflook te gebruiken. Van de pagemantel zijn de geur en smaak radijsachtig. Tal van paddenstoelen verspreiden een onaangename geur. De stinkparasolzwam is daardoor ongenietbaar. De aan elkaar verwante stinkzwammen verspreiden een sterke aasgeur. De kleine stinkzwam wat minder maar de geur van de grote stinkzwam is niet te harden. De verwante, oorspronkelijk uit Australië afkomstige inktviszwam is nog een graadje erger. De grote stinkzwam kun je in de nazomer al ruiken voordat je hem ziet. De inktviszwam verschijnt later en die herken ik ook aan zijn specifieke geur, die hij verspreidt zodra de duivelseieren zich openen.

                                                   

                                  Een zwavelzwam van dichtbij; Als een Brusselse of Luikse wafel met poedersuiker.

Als je eenmaal een zwavelzwam in volle glorie hebt kunnen zien, vergeet je die nooit meer. De dooiergele tot oranje flappen zijn onmiskenbaar mooi. Ook in een later, meer verdroogd stadium herken je hem aan zijn verschijningsvorm. Ze laten zich vaak zien als er geen andere paddenstoelen in beeld zijn. Naast de genoemde kenmerken hebben zwavelzwammen in veel stadia een smakelijk uiterlijk. Op enkele van mijn foto’s doen ze niet onder voor Brusselse of Luikse wafels met poedersuiker. Alleen de ruitjesvorm ontbreekt.

De roodgerande houtzwam; Met abrikozenvulling.

Enkele op naaldhout voorkomende soorten paddenstoelen hebben smakelijke kleuren. Sommige banen op de hoed van de roodgerande houtzwam kun je zomaar voor abrikozenvulling aanzien, mijn lievelingsvrucht. In de dennenvoetzwam zie ik, met wat fantasie, een grote koek met een rand van abrikoos en in het midden een donkere kersenvulling.

De platte tonderzwam; Een glorieuze smakelijke verschijning.

Als je van toetjes met chocolade houdt, ziet de platte tonderzwam er ook uit om van te smullen. Deze soort is meestal te herkennen aan de veelvuldige aanwezigheid van sporen op en bij de hoed, alsof er met een zeefje cacaopoeder is gestrooid. Er is weinig fantasie voor nodig om dan in gedachten over te schakelen naar met cacao bestrooide chocolade truffels, tiramisu, Schwarzwalder chocolade taartjes, of marsepeinen aardappeltjes met cacaopoeder. De spierwitte randen aan de hoed kunnen zo doorgaan voor vers geklopte slagroom.


Smakelijk herfstwandeling.

Reacties naar adkolen@kpnmail.nl

De platte tonderzwam; Als chocoladetaart met een rand slagroom.

De heggenmus: een mysterieus kleinood

 

Ad Kolen


Als ik in het vroege voorjaar door Tilburg Noord fiets, hoor ik overal de zang van de heggenmus. Het is een kort en eenvoudig, vrij ingetogen en zacht klinkend liedje, dat meestal door een mannetje, goed zichtbaar op de top van een struik of een lage boom, ten gehore wordt gebracht. Het verbaast me steeds weer hoeveel er in dit jaargetijde voorkomen in deze bebouwde omgeving. Tilburg Noord is een ruim opgezette wijk met veel groen. Overal, uit iedere lage begroeiing, vaak ook uit tuinen, is deze enigszins golvende melodie te horen. Het is een prettig en snel klinkend gezang, vrij schel en hoog van toon, dat toch vrij zacht klinkt.


Vaak is de heggenmus al vanaf januari te horen, maar hij zingt het meest van begin maart tot half april. Hoewel de frequentie van de zang daarna afneemt, blijft hij zingen. Maar zijn liedje wordt vaak door het ondertussen op sterkte gekomen koor van alle andere zangers overstemd. In deze periode kom ik steeds op het idee om te onderzoeken hoeveel paren zich in Tilburg Noord hebben gevestigd. Het contrast tussen de hoge aantallen heggenmussen in het vroege voorjaar en het ontbreken van waarnemingen in het grootste deel van de rest van het jaar wekt al jaren mijn nieuwsgierigheid.


De heggenmus is ongeveer even groot als de roodborst. De bovendelen en de flanken van de heggenmus zijn donkerbruin met lange zwarte strepen. De kop, nek, borst en de bovenbuik zijn grijs. De onderbuik is grijswit. Op de vleugels bevinden zich twee onopvallende strepen. De snavel is dun en zwart, de poten zijn roodbruin. Van dichtbij is te zien dat de heggenmus verrassend mooi getekend is. Het is een onopvallend vogeltje. Zijn grijsbruine uiterlijk en teruggetrokken gedrag ondersteunen dat sterk. Hij verblijft vaak onder of aan de randen van struiken. Buiten het broedseizoen valt de heggenmus niet op. Het aantal heggenmussen wordt dan ook schromelijk onderschat. Ze komen in Brabant in enorme dichtheden voor. De bebouwde gebieden zijn goed bezet, als er maar wat groen is.


De wetenschappelijke naam van de heggenmus is Prunella modularis: melodisch bruintje. Zijn zang wordt ook geëerd met lokale namen als bastaardnachtegaal, boerennachtegaal en winterzang - het vogeltje laat zich al in de winter horen. Ook hoeffluiter, piepend fietsje en blauwpieperke zijn namen die verwijzen naar het geluid dat het vogeltje produceert. De laatste stamt uit Brabant. De namen grauwke en blauwke waren in Tilburg en de rest van Brabant in gebruik en zijn gebaseerd op het uiterlijk.

              

Het verspreidingsgebied van de heggenmus beperkt zich tot Europa en West-Rusland. Van nature komt hij ook in Iran voor. In Nieuw-Zeeland is hij ingevoerd. De in Nederland broedende heggenmussen trekken deels weg. Een klein deel van de doortrekkende heggenmussen uit Scandinavië en Noord-Duitsland blijft hier in de winter hangen. Broedparen: 175.000-225.000 (2018-2020) en in de winter 300.000-600.000 exemplaren (2013-2015) volgens de Vogelatlas (2018). Dat zal zeker per jaar verschillen. Buiten het broedseizoen valt het me nooit op of er veel of weinig heggenmussen zijn. Bij de roodborst is dat altijd heel duidelijk door het geluid dat ze maken naast de zang.


Het intrigeert me dat ik de heggenmus buiten het broedseizoen nauwelijks zie - op een schaarse zichtwaarneming na. Het bij mij toch wel bekende geluid, een hoog tsie of tsi’i’i’it, valt me maar zelden op. Het is te hoog en te zacht voor mij en voor vele andere vogelaars. De heggenmus is daardoor in aantallen een ondergewaardeerde soort, zoals in zowat iedere vogelgids wordt vermeld. Daarnaast is zijn verborgen levenswijze ook een oorzaak van de schaarse waarnemingen. Als ervaren vogelaar let ik op alles wat beweegt, maar ik zie de heggenmus maar zelden op de grond, de plek waar hij volgens beschrijvingen veel zou verblijven. Het blijft frappant dat ik een zo algemene vogelsoort zo weinig waarneem!

Reacties naar adkolen@kpnmail.nl

Vogelsenzo praatjes; Grote sponszwam

 

Een stronk van een naaldboom met twee flinke grote sponszwam aan de flanken.

Ad Kolen


Wereldwijd zijn er circa 14.000 soorten paddenstoelen beschreven. In Nederland komen ruim 5.250 soorten paddenstoelen voor. Om iedereen te laten weten over welke soorten het gaat, zijn ze voorzien van een wetenschappelijke naam, zoals ook vogels, planten en vele andere organismen. Soms worden deze als Latijnse namen aangeduid. Dat is onjuist: hoewel de wetenschappelijke namen in het Latijn worden geschreven, zijn ze vaak uit het Grieks overgenomen en gelatiniseerd.


De hier voorkomende soorten paddenstoelen hebben ook een Nederlands naam. De algemeen bekende vormen van paddenstoelen, een hoed met een steeltje hebben de meest fraaie namen. Soorten als de grote fraaisteelgordijnzwam, de okergele stropharia, de bloedplaatgordijnzwam en de terpentijnslijmkop zijn prachtig benoemd, maar voor niet-kenners nauwelijks te herkennen. Ook echte kenners kunnen al die soorten niet zomaar op naam brengen; soms worden sporen of andere delen van een paddenstoel onder een microscoop nader bekeken om hem te kunnen determineren.

De gekroesde bladachtige elementen waaruit de bolvormige sponszwam bestaat, 

zijn vleeskleurig met okergele vlekken in het midden. 

Het is niet altijd zo moeilijk: de meeste champignons lijken op die we in de winkel kopen. Ook de oesterzwam is te koop en geen onbekende. De vliegenzwam, rood met witte stippen, kent ieder al vanaf zijn jonge jaren. Ook eekhoorntjesbrood is een bekende en tonderzwammen herkennen veel mensen ook. Daarnaast zijn er paddenstoelen waarvan het uiterlijk goed of redelijk goed aan de naam is te koppelen. Met een beetje fantasie herken je zo de judasoor. Ook de inktviszwam, die niet veelvuldig voorkomt, is met zijn tentakels niet zo moeilijk. Om de pruikzwam te herkennen is eveneens niet veel fantasie vereist. Iets meer verbeelding vereist de zwavelzwam. De sponszwam daarentegen is wel duidelijk. Die lijkt veel op de in zee groeiende natuurlijke spons (Spongia offcinalis).

De grote sponszwam van dichtbij bekeken.

Tijdens een bijna 18 km lange wandeling ”Rondje Trappist” ten oosten van Tilburg tref ik de grote sponszwam (Sparassis crispa) aan. Het is de laatste week van oktober als er twee op een dode stronk van een naaldboom aan de oostpunt van het Galgenven zijn verschenen. Ze komen daarnaast voor aan de voet van oude levende naaldbomen, vooral dennen, fijnspar en douglasspar.


Het grootse exemplaar (ongeveer 30 cm breed) is al een beetje op zijn retour, maar de andere (circa 20 cm breed) staat er fraai bij. De gekroesde bladachtige elementen waaruit de bolvormige sponszwam bestaat, zijn vleeskleurig met okergele vlekken in het midden. Op enige afstand lijken ze op wat grauw uitziende bloemkolen. Er bestaat overigens ook een bloemkoolzwam. Bij de breedbladige sponszwam (Sparassis spathulata) staan de bladachtige elementen verder uit elkaar en zijn ze witachtig.





De grote sponszwam groeit van augustus tot in oktober en bij geïnfecteerde bomen meerdere jaren op dezelfde plaats. Het is een smakelijke consumptiezwam. De geur is sterk en kruidig, en de smaak soms een beetje branderig en nootachtig.

Reacties naar adkolen@kpnmail.nl

Vogelsenzo praatjes; Spekzwoerdzwam

  

                           Een nog vrij licht getinte spekzwoerdzwam op Landgoed Ter Braakloop..

Ad Kolen


Soms is het maken van een goede foto de aanleiding om er een verhaal over te schrijven. Met het meer willen weten over het betreffende item begint het gewoonlijk. Het gaat hier om een soort paddenstoel met bijzondere eigenschappen en een welsprekende benaming, de spekzwoerdzwam (Merulius tremellosus). Een zeer gaaf exemplaar is tijdens een van de laatste dagen van oktober op een boomstronk gevonden op landgoed Ter Braakloop, bij Oisterwijk. Het is een algemeen voorkomende paddenstoel die zeker niet zeldzaam is. Hij behoort tot de saprofyten. Saprofyten leven van afgestorven delen of resten van planten. De spekzwoerdzwam treft je aan in loof- en gemengde bossen op sterk verrotte stronken en stammen van loofbomen. Hij verschijnt vooral op berk, minder op beuk en eik en andere soorten loofbomen. Zelden is naaldhout het substraat.


De spekzwoerdzwam is voor mij geen onbekende. Maar in de details heb ik me niet eerder verdiept. Jarenlang kwam ik de soort tegen tijdens mijn maandelijkse rondje door de Brand bij Udenhout. In droge jaargetijden wat minder maar daarbuiten was hij steeds in een droge sloot op een stuk rottend hout aanwezig. Sinds vorig jaar is hij er niet meer, het hout is helemaal verteerd. Terugkijkende kan ik wat losse eindjes aan elkaar verbinden. Op ongeveer dezelfde locaties was vele jaren een bruggetje bestaande uit berkenstammetjes, die zijn waarschijnlijk in de betreffende sloot beland. Dit zeg ik aan de hand van waarnemingen tijdens mijn rondje door het gebied in het begin van november. Dan tref ik in totaal driemaal spekzwoerdzwammen aan. Waarvan tweemaal in de direct omgeving van de vaste waarnemingsplek, en een op een ander plaats in de Brand. Allemaal op afgestorven berkenstammen die op de bodem liggen.

Spekzwoerdzwam klinkt voor een aantal mensen als lekker, als smakelijk. Maar dat is minder waar. Ze zijn niet giftig maar door de stevige geleiachtige structuur is deze zwam zeker niet lekker. Niet geschikt voor menselijke consumptie is de aanduiding. De buitenste witte rand heeft een zachte consistentie, taai en iets gelatineus, glibberige dus. Dat is een verklaarbare link naar de naam. De spekzwoerdzwam lijkt écht op spek! De korst is drilpudding-achtig met een doorschijnende witachtige, blauwe spekkleur en een rozig-grijze vleeskleur. Bij oudere exemplaren verkleurt het oranje naar vleesbruin.

Reacties naar adkolen@kpnmail.nl