De smakelijke kleuren van de dennenvoetzwam.
Ad Kolen
Geuren en kleuren spreken me aan. Het zijn belangrijke onderdelen van mijn vak, dat ik bijna vijftig jaar in verschillende keukens uitoefende. Tijdens de vele uren ’buiten’ zijn de geuren en de kleuren in toenemende mate belangrijk geworden. ’In geuren en kleuren vertellen’ is over iets in uitvoerige bewoordingen en met veel bijzonderheden uitweiden. Dit gezegde geeft aan hoe belangrijk geuren en kleuren zijn. Het zijn natuurlijke hulpmiddelen waarover de meeste mensen kunnen beschikken.
Mijn vak, koken, is altijd belangrijk voor me geweest. De lokale natuur is met de jaren eveneens een aanzienlijke rol in mijn leven gaan spelen. Als vanzelf verbind ik ze al jaren met elkaar. Mijn opleidingen in de voedselsector sluiten aan op mijn interesse in de natuur. Ook in de eerste decennia van mijn leven stonden eten en de natuur dicht bij elkaar. Eieren rapen, kippen slachten, eigen konijnen eten met kerstmis. Appels, kersen, kruisbessen en boerenkool uit eigen tuin plukken. Ook de twee varkens achter in een hok in de tuin waren in die tijd vanzelfsprekende zaken waar ik mee opgroeide. Een voor een groot deel zelfvoorzienende samenleving bestond toen nog.
Geuren en kleuren spreken me aan. Het zijn belangrijke onderdelen van mijn vak, dat ik bijna vijftig jaar in verschillende keukens uitoefende. Tijdens de vele uren ’buiten’ zijn de geuren en de kleuren in toenemende mate belangrijk geworden. ’In geuren en kleuren vertellen’ is over iets in uitvoerige bewoordingen en met veel bijzonderheden uitweiden. Dit gezegde geeft aan hoe belangrijk geuren en kleuren zijn. Het zijn natuurlijke hulpmiddelen waarover de meeste mensen kunnen beschikken.
Mijn vak, koken, is altijd belangrijk voor me geweest. De lokale natuur is met de jaren eveneens een aanzienlijke rol in mijn leven gaan spelen. Als vanzelf verbind ik ze al jaren met elkaar. Mijn opleidingen in de voedselsector sluiten aan op mijn interesse in de natuur. Ook in de eerste decennia van mijn leven stonden eten en de natuur dicht bij elkaar. Eieren rapen, kippen slachten, eigen konijnen eten met kerstmis. Appels, kersen, kruisbessen en boerenkool uit eigen tuin plukken. Ook de twee varkens achter in een hok in de tuin waren in die tijd vanzelfsprekende zaken waar ik mee opgroeide. Een voor een groot deel zelfvoorzienende samenleving bestond toen nog.
Ik leerde mijn vak in de
praktijk met veel bijkomende zaken als grote vissen schoonmaken en in porties verdelen, een half varken uitbenen, een kwart koe in stukken snijden en daarnaast brood bakken en gebak bereiden. Door allerlei soorten groenten te bewerken kom je nader tot de plantenwereld. Alleen met het hakken van kisten peterselie, in mijn tijd als leerling, zie ik ook nu niet de link. Ik weet nog wel dat het sap dat ik moest persen uit de fijn gemaakte peterselie een geweldige natuurlijke kleurstof en smaakstof is voor sauzen, soepen en pasta’s.
Waar ik naar toe wil met dit verhaal is het belang van geuren en kleuren benadrukken. Ze spelen al mijn hele leven een rol, een meer belangrijke dan ik besefte. Mijn ogen zijn al vanaf mijn tiende levensjaar niet zo goed en ook mijn gehoor neemt al zo’n tien jaar af. Met de nodige alom verkrijgbare hulpmiddelen is er met deze tekortkomingen goed te leven. Daarentegen heeft mijn reukorgaan zich ontwikkeld als een goed en betrouwbaar hulpmiddel. Vanuit mijn vak heb ik geleerd om overal aan te ruiken om te weten of de desbetreffende voedingsmiddelen nog goed eetbaar zijn. Houdbaarheidsdata waren toen niet in gebruik. Ik ruik nog vaak aan voedingsmiddelen, soms tot ergernis van mijn echtgenote.
Bij paddenstoelen kan naast allerlei kenmerken als vormen en kleuren, plaatjes of gaatjes, lamellen of stekels ook de geur soms behulpzaam zijn bij het op naam brengen van een soort. De odeurzwam heeft een opvallende geur: aangenaam fruitachtig. De kale knoflooktaling ruikt en smaakt naar knoflook. Deze paddenstoel is ook als vervanging van knoflook te gebruiken. Van de pagemantel zijn de geur en smaak radijsachtig. Tal van paddenstoelen verspreiden een onaangename geur. De stinkparasolzwam is daardoor ongenietbaar. De aan elkaar verwante stinkzwammen verspreiden een sterke aasgeur. De kleine stinkzwam wat minder maar de geur van de grote stinkzwam is niet te harden. De verwante, oorspronkelijk uit Australië afkomstige inktviszwam is nog een graadje erger. De grote stinkzwam kun je in de nazomer al ruiken voordat je hem ziet. De inktviszwam verschijnt later en die herken ik ook aan zijn specifieke geur, die hij verspreidt zodra de duivelseieren zich openen.
Een zwavelzwam van dichtbij; Als een Brusselse of Luikse wafel met poedersuiker.
Als je eenmaal een zwavelzwam in volle glorie hebt kunnen zien, vergeet je die nooit meer. De dooiergele tot oranje flappen zijn onmiskenbaar mooi. Ook in een later, meer verdroogd stadium herken je hem aan zijn verschijningsvorm. Ze laten zich vaak zien als er geen andere paddenstoelen in beeld zijn. Naast de genoemde kenmerken hebben zwavelzwammen in veel stadia een smakelijk uiterlijk. Op enkele van mijn foto’s doen ze niet onder voor Brusselse of Luikse wafels met poedersuiker. Alleen de ruitjesvorm ontbreekt.
De roodgerande houtzwam; Met abrikozenvulling.
Enkele op naaldhout voorkomende soorten paddenstoelen hebben smakelijke kleuren. Sommige banen op de hoed van de roodgerande houtzwam kun je zomaar voor abrikozenvulling aanzien, mijn lievelingsvrucht. In de dennenvoetzwam zie ik, met wat fantasie, een grote koek met een rand van abrikoos en in het midden een donkere kersenvulling.
Als je van toetjes met chocolade houdt, ziet de platte tonderzwam er ook uit om van te smullen. Deze soort is meestal te herkennen aan de veelvuldige aanwezigheid van sporen op en bij de hoed, alsof er met een zeefje cacaopoeder is gestrooid. Er is weinig fantasie voor nodig om dan in gedachten over te schakelen naar met cacao bestrooide chocolade truffels, tiramisu, Schwarzwalder chocolade taartjes, of marsepeinen aardappeltjes met cacaopoeder. De spierwitte randen aan de hoed kunnen zo doorgaan voor vers geklopte slagroom.
Smakelijk herfstwandeling.
De platte tonderzwam; Een glorieuze smakelijke verschijning.
Smakelijk herfstwandeling.
Reacties naar adkolen@kpnmail.nl
De platte tonderzwam; Als chocoladetaart met een rand slagroom.
